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Rebsorte: 100% Moscato di Canelli. Anbaugebiet: Coazzolo (Provinz Asti), 300 m ü M. Lage: Nach Westen. Farbe: Kräftiges Strohgelb. Alkoholgehalt: 12 – 13% Vol. Gesamtsäure: 5 – 6 g/l. Produktion: Ca. 3‘000 Flaschen. Fermentation: 20 – 30 Tage bei ca. 16 – 17 °C temperaturgesteuert. Reifung: 1 Monat auf dem Weintrub, wobei die Maische in regelmässigen Abständen aufgerührt wird (Bâtonnage). Anders als sonst bei der Herstellung eines Moscato d’Asti üblich, die eine ununterbrochene Gärung und anschliessende Versektung vorsieht, haben wir uns beim „Cortado“ dazu entschieden, das Traubenmaterial zu einem stillen Weisswein ohne Restzuckergehalt zu vinfizieren. Diese Entscheidung haben wir getroffen, weil wir immer schon von der Lagerfähigkeit von Weinen aus dieser Rebsorte überzeugt waren, die, aromatisch wie sie ist, durchaus einen fruchtigen und gefälligen Wein hervorbringen kann – mit jener aromatischen Note, die an die nordostitalienischen Weine auf Basis von Gewürztraminer oder Müller-Thurgau erinnert. Bei der Vinifizierung des Cortado gehen wir wie beim Chardonnay vor: Wir legen besonderen Wert darauf, dass der Most eine gewisse Zeit auf dem Weintrub liegt, was dazu beiträgt, dass sich der charakteristische feinbittere Nachgeschmack des Weins schön entwickeln kann. Im Winter kümmern wir uns um den Rebschnitt von Hand, wobei wir je Rebstock ca. 10 – 12 Knospen stehen lassen. Je nach klimatischem Verlauf der Jahreszeit nehmen wir dann im August die Ausdünnung der Trauben vor, die jedoch eher zurückhaltend ausfällt. Ende August ist Lesezeit, wobei die Trauben von Hand in Kisten geerntet werden. Die manuelle Lese von Hand erleichtert dabei eine weitere Selektion, bei der beschädigte oder nicht richtig ausgereifte Teile der Trauben aussortiert werden. Kaum 2 bis 3 Stunden nach der Lese werden die Trauben entrappt und gepresst. Der Frischmost wird in die pneumatische Presse gefüllt, wo er von den Schalen getrennt wird. Dieser Schritt findet in vor Sauerstoff geschützter Atmosphäre unter Verwendung von Stickstoff und Kohlendioxid statt. Anschliessend kommt der Most in einen temperaturgesteuerten Bottich, wo er bei ca. 8 – 10 °C ruht, bis er nach 24 Stunden umgefüllt und mit sog. „kryophilen“ Reinzuchthefen versetzt wird, die bei niedrigen Temperaturen von 16 – 17 °C den Fermentationsprozess einleiten. Bei dieser Temperatur spielt sich 20 – 30 Tage lang die Fermentation ab. Dabei werden die Duft- und Aromastoffe sehr schön aus dem Most gelöst. Nach Ende der alkoholischen Gärung wird der entstehende Wein erneut umgefüllt und verbleibt 2 – 3 Monate bei einer Temperatur von 10 °C auf dem Trub, weshalb keine malolaktische Gärung stattfindet. Der Weintrub wird dabei immer wieder mittels Bâtonnage aufgerührt, wobei sich die abgestorbenen Hefezellen selbst zersetzen und dabei wichtige Proteine, die sogenannten Mannoproteine, freisetzen, die den Wein nicht nur mit Aroma anreichern, sondern ihn auch auf natürliche Weise haltbarer machen. Am Ende dieses Prozesses wird der Wein auf die Flasche gezogen – das ist der einzige Moment in der gesamten Vinifizierung, bei dem ein Filter zum Einsatz kommt. Alle Umfüllvorgänge bis hin zur Flaschenabfüllung finden ohne Pumpen und unter Einsatz inerter Gase wie Stickstoff unter Druck statt, was den Wein vor Oxidierung schützt und somit einen geringeren Einsatz an SO2 ermöglicht. Dank des Rebschnitts im Winter, des Grünschnitts und des sparsamen Einsatzes von Düngemitteln haben sich unsere Reben allmählich angepasst und liefern von Jahr zu Jahr einen relativ konstanten Ertrag. Dabei muss keine übertriebene Ausdünnung vorgenommen werden, was dem vegetativ-produktiven Gleichgewicht der Rebstöcke nur zuträglich ist. So entsteht am Ende ein von Natur aus ausgewogener Wein – als folgerichtiges Resultat unserer Philosophie: Der Wein entsteht im Weinberg, in der Kellerei versucht man, das bestmögliche Produkt auf natürliche Weise und mit dem geringstmöglichen Einsatz an Antioxidantien zu schaffen.

Die Paarung aus speziell für diesen Wein MacuisineRoyale ausgewählt ist CRÈME BRULÈE AU GORGONZOLA.

AUSBAU: 2-3 Monate auf dem Weintrub, wobei die Maische in regelmässigen Abständen aufgerührt wird (Bâtonnage). AUSBAU: einige Monate in der Flasche

SERVIERVORSCHLÄGE:

Als Aperitif, zu Vorspeisen und zu Hauptspeisen mit Fisch sowie zu Risotto